水含量本身不足以確定食品安全或預(yù)測產(chǎn)品保質(zhì)期。水分含量與水分活度之間的關(guān)系是復(fù)雜的，與食物的相對濕度及其含水量有關(guān)。必須確定每個特定食品的這種關(guān)系。
很容易認(rèn)為，含水量較高的食品的水分活度要高于干性食品，但并不是所有的食品都是這樣的。具有相同含水量但水分活度非常不同的產(chǎn)品是可能的。例如，薩拉米香腸和熟牛肉的含水量相當(dāng)于約60％。然而，臘腸的水分活度為0.82 aw，熟牛肉約為0.98 aw。
水分測量在某些情況下可能是有用的，例如確定產(chǎn)量。然而，水的活動是預(yù)測食品安全和質(zhì)量的更為合適的衡量標(biāo)準(zhǔn)。一些典型食物的含水量近似如下：
食品 水分含量（%）
蘋果 84
橙子 87
葡萄 81
草莓 92
西蘭花 91
黃瓜 96
胡椒 92
土豆 79
生牛肉 73
生雞肉 69
熟牛肉 62
熟雞肉 62
薩拉米香腸，牛肉 60
面包 36
干果 31
果醬/蜜餞 30
牛肉干 23
面粉 11
餅干/餅干 6
花生醬 2
大多數(shù)食物的水分活度大于0.95，這支持細(xì)菌，酵母和霉菌的生長。了解食物的水分活動在制定危害分析關(guān)鍵控制（HACCP）計劃時非常重要。
食品 水分活度aw
鮮肉和魚 0.99
生蔬菜（例如：胡蘿卜，花椰菜，胡椒） 0.99
生水果（例如：蘋果，橘子，葡萄） 0.98
熟肉，面包 0.91-0.98
肝泥香腸 0.96
魚子醬 0.92
潮濕的蛋糕（例如胡蘿卜蛋糕） 0.90-0.95
香腸，糖漿 0.87-0.91
面粉，大米，豆類，豌豆 0.80-0.87
薩拉米 0.82
醬油 0.80
牛肉干 0.80
果醬，果醬，果凍 0.75-0.80
花生醬 0.70
干果 0.60-0.65
干香料，奶粉 0.20/0.60
餅干，巧克力 0.60
深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司
地址：深圳市南山區(qū)科苑西工業(yè)園25棟1段三層
版權(quán)所有：深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司 備案號：粵ICP備13045729號 總訪問量：784407 站點地圖 技術(shù)支持：化工儀器網(wǎng) 管理登陸
