近溫度將會(huì)直線飆升，直接從“看海模式”過(guò)渡到“烤肉模式”！在武漢生活就是這么，毫不給人喘息的機(jī)會(huì)。不管天氣怎么樣，這門始終都是要出的，因?yàn)槿魏问虑槎紵o(wú)法阻擋吃貨的腳步。然而就在前幾天，小編抱著無(wú)肉不歡的心情冒著暴雨去買肉時(shí)，才明白了大自然的神奇力量——肉也下起了雨來(lái)。
好吧！小編買到了注水肉！
作為食品安全*，今天居然被擺了一道，小編定要摸清這事的來(lái)龍去脈，讓廣大消費(fèi)者擦亮眼睛。
據(jù)了解水分含量是豬肉肉品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。2001年，原國(guó)內(nèi)貿(mào)易局制定《畜禽肉水分*》（GB 18394-2001），規(guī)定豬肉水分*值是≤77%。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，對(duì)打擊注水肉起到了一定的作用。但是，近年來(lái)，不法商販太狡猾，注水手段花樣百出，注水技術(shù)不斷更新。注水肉目前已經(jīng)有多個(gè)變種，令消費(fèi)者防不勝防。
現(xiàn)在的注水肉和多年前的注水肉有很大的不同，“注膠肉”和“注藥肉”尤其值得警惕。“注膠肉”是用食用膠、水、胭脂紅的混合液注入豬、牛、羊體內(nèi)，然后利用膠的凝固性將水分“鎖”住。有的屠宰戶在注膠的同時(shí)，還加入一些食鹽和防腐劑，以延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。
“注藥肉”是在牲畜屠宰前注射了一種名叫沙丁胺醇的藥物。沙丁胺醇是一種β受體激動(dòng)劑，常用作人類平喘藥物。在給待宰生豬注射沙丁胺醇后，能起到保水作用，增加肉體重量。因含有沙丁胺醇的注水肉會(huì)給食用者的健康造成危害，國(guó)家已將沙丁胺醇列為動(dòng)物用違禁藥物。牲畜被注射沙丁胺醇后會(huì)感到口渴，拼命喝水，包括卡拉膠水溶液。
這些做法目的只有一個(gè)，那就是將水分大量注入生豬等動(dòng)物的身體，增加動(dòng)物體重，牟取非法暴利。黑良心的商人給動(dòng)物注水食越來(lái)越隱蔽，除非當(dāng)場(chǎng)抓住，否則市場(chǎng)取樣豬肉，再檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果往往是合格的。
還好事情終于有轉(zhuǎn)機(jī)了。有消息說(shuō)，已經(jīng)有人大代表就修訂豬肉水分標(biāo)準(zhǔn)提出了建議，農(nóng)業(yè)部也將聯(lián)合多部門對(duì)禽肉水分*和檢測(cè)方法研究開(kāi)展研究。同時(shí)將組織開(kāi)展生豬屠宰監(jiān)管“掃雷行動(dòng)”，嚴(yán)厲打擊注水或注入其他物質(zhì)等各類屠宰違法行為。
這意味著豬肉水分標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)被重新修改，注水肉將會(huì)無(wú)處遁形！
附錄 GB18394-2001 畜禽肉水分*
《GB 18394-2001 畜禽肉水分*》規(guī)定我國(guó)畜禽肉水分含量正常范圍如附表1所示。
附表1：畜禽肉水分*
品 種 | 豬 肉 | 牛 肉 | 羊 肉 | 雞 肉 |
水分含量 | ≤77% | ≤77% | ≤78% | ≤77% |
在標(biāo)準(zhǔn)修訂之前，為了防止更多的人像小編一樣被片，編編決定現(xiàn)身說(shuō)法，總結(jié)一下經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，來(lái)告訴大家避免買到注水肉的辦法！
傳統(tǒng)老方法：
1、看外觀，有往外滲水的情況，而且滲水比較嚴(yán)重，基本可以斷定是注水豬肉，真的豬肉是不可能往外滲水的。
2、你可以用手指按一下豬肉，看是否有彈性，彈性如何，沒(méi)注水的豬肉一般很快的彈起，注水豬肉一般無(wú)法彈起因?yàn)樗钟刑唷?/p>
3、看顏色：注水肉顏色發(fā)白，很容易看出白顏色一定不是正常的豬肉。
4、看肉質(zhì)是否緊密，注水豬肉肉質(zhì)松軟，一看便知道并不是真正的豬肉一看就是注過(guò)水。
5、如果真的無(wú)法從外觀看出是不是注水豬肉，可以拿一張A4紙粘貼到豬肉上，注水肉會(huì)被一層水滲出，如果不是注水肉會(huì)被一層油滲透 。
6、 這是簡(jiǎn)單有效的辦法：在正規(guī)地方購(gòu)買帶有食品安全二維碼的豬肉，通過(guò)手機(jī)“智慧眼”APP掃描價(jià)簽上的二維碼，即可知道豬肉的身份信息，真假一目了然。
在肉類行業(yè)，肉類水分含量的檢測(cè)一直都是重中之重，光靠肉眼是辨別不出注水肉的，目前市場(chǎng)上檢測(cè)肉類水分含量的方法有很多，但是大多數(shù)方法的測(cè)量結(jié)果的誤差都比較大。由于不法商販的“注水”技術(shù)“愈發(fā)”，檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性就變得越來(lái)越突出。并且，檢測(cè)速度和準(zhǔn)確性之間的矛盾一直沒(méi)有解決。下面是檢測(cè)肉類水分的兩種方法。
方法一：干燥箱干燥法（仲裁法）
利用烘干法原理，把樣品用干燥箱持續(xù)干燥，并用天平稱量，直到樣品恒重為止，利用重量差求出樣的的水分含量百分比，具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁法測(cè)試時(shí)間一般為4-6小時(shí)。
方法二：紅外線干燥法(快速法)
原理：用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算成水分含量。
儀器：紅外線快速水分分析儀，水分測(cè)定范圍0-100%，讀數(shù)精度 0.01%，稱量范圍0-30g，稱量精度0.001g。
操作步驟：
1.接通電源并打開(kāi)開(kāi)關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度，加熱時(shí)間為自動(dòng)，結(jié)果表示方式為 0－100%。
2.打開(kāi)樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。
3.取出樣品盤，將樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。
4.蓋上樣品室罩，開(kāi)始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機(jī)的狀況下，可自動(dòng)打印出水分百分含量。
肉類的水分百分含量按下列公式計(jì)算：
工式中：
X ——水分百分含量；
M1 ——解凍前樣品質(zhì)量，單位為克（g）；
M2——解凍后樣品質(zhì)量，單位為克（g）；
C——解凍后樣品的水分百分含量。
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